Mittwoch

Schweinekrustenbraten mit Held-Bräu-Soße, Klößen und Blaukraut

Ich hab zu Weihnachten ein fränkisches Kochbuch geschenkt bekommen (Danke nochmal!). Ein paar Dinge wollen daraus noch ausprobiert werden, aber das Wichtigste war, dass da drin steht, wie man Krustenbraten selbst zubereitet. Denn das wollten wir sowieso demnächst mal probieren.
Das Problem war leider, dass wir einen Ofen ohne Grill hatten, und entsprechend dann doch erstmal noch das Internet um Rat gefragt haben, weil der eine oder andere vom Hörensagen wusste, dass man den auch in der Pfanne bzw. irgendwie normal im Backofen machen kann. Leider widersprachen sich alle Rezepte, weswegen wir es dann einfach mal irgendwie ausprobiert haben. Und wahrscheinlich nur mal wieder an der Einstellung des Gasofens gescheitert sind, bei dem irgendwie alles viel zu schnell dunkel wird.
Entsprechend war dann auch unsere Kruste ziemlich dunkel, aber immerhin knusprig... :)
Aber ansonsten war das Fleisch traumhaft zart. So zart, wie wir Schweinebauch nur selten in irgendeiner Brauerei vorgesetzt bekommen haben. Und die Soße: Ein Gedicht! Nur ein Rest Anstand und gute Erziehung hat uns davor bewahrt, auch noch die letzten Reste aus dem Topf zu schlecken - die Teller waren sauberer leergekratzt als je zuvor. Das Geheimnis unserer Soße war, dass wir Held Bräu, dunkles Landbier statt hellem verwendet haben. Und das ist wirklich die Lobgesänge wert, die danach auf diese Soße zu schreiben versucht wurden.
Sprich: Die Soße kann man genauso lassen, für den Braten nehm ich gerne Tipps an bzw. probier es das nächste Mal zwecks der Kruste in meinem Ofen mit Grill, und der Rest war zugegebenermaßen zwar lecker, aber nicht so ganz selbstgemacht. Klosteig aus dem Frischeregal (aber immerhin die Breggela sind selbst reingedrückt), Blaukraut diesmal dann doch aus dem Glas (aber hier ein Rezept zum Selbstmachen).
Ich schreib jetzt erstmal, wie wir es gemcht haben, und weiter unten findet ihr dann, wie ich es das nächste Mal probieren werde. Aber bis auf die etwas dunkle Kruste ist es uns ja gelungen.
Oh, und zum Foto muss ich noch was sagen: Zwar musste ich auf mein kleines "Fotostudio" mit perfekt ausgerichtetem Licht, etc. verzichten, weswegen meine üblichen Tricks nicht funktionierten, um mit meiner Kamera halbwegs vernünftige Fotos zu produzieren. Stattdessen danke ich den beiden Herren, die auf Kommando immer kurz vor dem Abdrücken den Dampf weggeblasen haben, auf dass das Foto scharf wird, und natürlich wieder mal dem Eigentümer des Gastkochwohnung und des neumodischen Telefons, mit dem man echt ganz gute Fotos - auch ohne störenden Blitz - machen kann:


Zutaten (für 4 Personen)

- Schweinebauch (1000 g ohne Knochen)
- Pfeffer, Salz
- Bier (500 ml, eventuell etwas mehr und gerne Held Bräu oder anderes dunkles Landbier)
- klarer Fond (500 ml)
- Schalotten (2-4)
- Honig (2 EL)

- Kloßteig (circa 1000-1200 g, für 6-8 Klöße)
- Toast (eine Scheibe)

- Blaukraut (ein großes Glas für 5 Portionen)


Zubereitung (um die 2 Stunden)

Schweinebauch waschen, trocknen und mit einen wirklich scharfen (!!!) Messer die Schwarte längs und quer bis knapp ans Fleisch heran kreuzweise einschneiden, so dass Karos von einem knappen cm Kantenlänge entstehen.
Den Schweinebauch rundum mit Pfeffer und Salz einreiben und anschließend auf der Schwarte bei 200°C mit einem Teil des Fonds, des Bieres und halbierten Schalotten eine gute Stunde garen, zwischendurch immer wieder etwas Soße darüber geben, so dass am Ende das ganze Bier-Fond-Gemisch mit in der Form ist (ja, wir hatten eine sehr kleine Form :).
Währenddessen das Toastbrot toasten und in kleine Würfel schneiden. Den Klosteig in 8 gleichgroße Stücke teilen, in die Mitte jeweils 2 Brotwürfel geben und zu Klößen formen. In Salzwasser laut Packungsanweisung circa eine halbe Stunde garen (sollten kurz im Wasser sein, wenn das Fleisch fast durch ist).
Das Fleisch - wenn es fast durch ist - umdrehen und die Schwarte mit ein paar EL Honig-Bier-Gemisch einpinseln. Bei 180°C nochmals circa 10 Minuten garen, bis die Schwarte knusprig ist.
Die Soße zu diesem Zeitpunkt wahlweise abgießen und nochmals abschmecken und / oder abbinden. Bei uns hat sich beides als überflüssig erwiesen, da die Soße von ganz allein wunderbar geschmeckt hat udn eine schön dicke Konsistenz hatte.
Das Blaukraut währenddessen in einem Topf erwärmen.
Das Fleisch entlang der Karos längs in Scheiben schneiden (wir haben halbe Scheiben gemacht, aber eigentlich gehören sie ganz) und mit den Klößen, Blaukraut und Soße servieren.

Tipp für's nächste Mal

Ich werd es das nächste Mal wahlweise mit einem der beiden Tipps ausprobieren, die ich aus Kochbuch und Internet gezogen hab: Entweder das Fleisch vorher in der Pfanne schon auf der Schwarte kurz anbraten, und dann erst in den Ofen geben, oder das ganze roh, aber in einem geschlossenen Bräter mit der Schwartenseite nach oben garen und erst gegen Ende kurz öffnen, damit die Schwarte noch knusprig braun wird.
Ich hoffe das funktioniert, und ansonsten verzichte ich für das saftige Fleisch und diese Soße auch gern auf die sonst favorisierte Kruste. Denn normalerweise bestell ich Krustenbraten hauptsächlich wegen der... :)

Aber wenn jemand seine Geheimtipps für perfekten Krustenbraten verraten will: Immer her damit!

Kommentare:

  1. ... mit der Hautseite nach unten in einen Bräter und mit Brühe angießen, im Ofen saugt sich die Schwarte dann voll, nach ca. ner halbe Stunde drehen und für weitere 1 1/2 Stunden garen, zum Schluß benütze ich noch ne virtel Stunde die Grillfunktion und krieg so ne krachend-knackige Kruste *mjam*
    ... deine Knödel sehen spitzenmäßig aus!

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  2. Danke, Danke, Danke für die Hilfe! Wird demnächst ausprobiert! Nur noch eine Frage: Bräter geschlossen oder offen?
    Das Kompliment für die Knödel muss ich leider abschwächen, da wir so fertigen Knödelteig von der Kühltheke verwendet haben... Aber demnächst will ich mich auch mal an selbstgemachte ranwagen, so schwer scheint es ja nicht zu sein, den Teig herzustellen :)
    Aber der frische Kloßteig schmeckt wenigstens lecker, was gar nicht geht, sind die in Kochbeuteln... Einmal versehentlich gekauft: Nie wieder!

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  3. offen.
    Ach, das is doch net schlimm - hauptsache es schmeckt! Ich mach es meistens so, dass ich den Knödelteig nehm und dann noch 2 rohe, geraspelte Kartoffeln untermisch. Des basst scho. Schönen Abend - ich mach mir jetzt ein Kräuterbaguette aus der Packung *grins*

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  4. Ei, hört man da den Franken raus? :)
    Ja, das find ich auch, manche Sachen dürfen schon mal fertig oder halbfertig gekauft werden.
    Und Kräuterbaguettes und frischer Kloßteig sind sicher nicht die schwarzen Schafe darunter, sondern sehr lecker!

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